Penjerukan

Penjerukan ialah proses pengawetan makanan dengan direndam di dalam larutan berasid (seperti cuka) atau larutan garam yang pekat. Makanan sebegini disebut jeruk.

Timun (khususnya, Gherkins) dikumpul bagi dijeruk.

Jeruk gaya Timur Tengah dari Syria.

Penjerukan, juga dikenali sebagai rendaman air garam, merupakan proses pengawetan makanan oleh pemeraman makanan melalui organisma anaerobik dalam larutan bergaram (larutan garam boleh makan bersama air) untuk menghasilkan asid laktik, atau pengaraman dan disimpan dalam laurtan berasid, biasanya cuka (asid asetik). Makanan terhasil dikenali sebagai jeruk. Prosedur ini memberikan makanan rasa masin atau masam. Di Asia Selatan, minyak boleh dimakan biasanya digunakan sebagai medium jeruk bersama cuka.

Satu lagi ciri pembeza adalah tahap pH kurang dari 4.6, yang mencukupi bagi mematikan kebanyakan bakteria. Penjerukan boleh mengekalkan makanan mudah rosak selama beberapa bulan. Herba dan rempah anti-mikroorganisma, seperti biji benih mustard, bawang putih, kulit kayu manis atau cengkih, sering ditambah.Sekiranya makanan mengandungi kelembapan yang mencukupi, penjerukan boleh dihasilkan sekadar menambah garam kering. Sebagai contoh, sauerkraut dan kimchi Korea dihasilkan dengan menambah garam pada sayuran bagi menarik keluar air lebihan. Penjerukan pada suhu bilik, melalui bakteria asid laktik, menghasilkan keasidan yang diperlukan. Jeruk lain dihasilkan dengan meletakkan sayuran dalam cuka. Tidak seperti proses pengetinan, penjerukan (yang merangkumi pemeraman) tidak memerlukan makanan tersebit disteril sepenuhnya sebelum ia dikedapkan. Keasidan atau kemasinan larutan, suhu penapaian, dan penyingkiran oksijen menentukan mikroorganisma mana yang berkuasa, dan menentukan perisa keluaran yang terhasil.

Apabila kedua-dua kepekatan garam dan suhu adalah rendah, mikroorganisma Leuconostoc mesenteroides berkuasa, menghasilkan campuran keasidan, alkohol, dan sebatian bauan. Pada suhu lebih tinggi Lactobacillus plantarum berkuasa, yang menghasilkan terutamanya asid laktik. Kebanyakan penjerukan bermula dengan Leuconostoc, dan bertukar kepada Lactobacillus dengan keasidan lebih tinggi.